ถั่วเน่า




จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ที่มากับวัตถุดิบหรือจากสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียนี้มีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสาย เป็นอาหารหมักที่ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ราคาถูก แต่ถั่วยังมีปัญหาขาดวิตามินบี 12 ซึ่งจะทำปัญหาเกิดโรคโลหิตจางและโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ฯ 



ถั่วเน่าที่นิยมบริโภคกันมี 2 แบบคือ



ถั่วเน่าเมอะ เป็นถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจาก แช่เมล็ดถั่วเหลืองค้างคืน จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนถั่วนิ่มจนบีบแล้วเละคามือ จากนั้นนำไปหมักในกระบุงหรือตะกร้า ปิดด้วยใบตอง หมักให้แห้งและร้อน ใช้เวลา 2-3 วัน จะมีจุลินทรีย์ขึ้น ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ระยะนี้เรียกถั่วเน่าซา เมื่อนำถั่วเน่าซามาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง เรียกถั่วเน่าเมอะ


ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแค๊บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดบนำถั่วเน่าซามาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ



ชนิดถั่วเน่าตามวิธีผลิต

1. ถั่วเน่าแผ่น

ถั่วเน่าแผ่น เป็นถั่วเน่าชนิดแห้งที่ทำเป็นแผ่นตากแห้ง นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสประเภทแกงที่ใช้ผัก ส่วนแกงประเภทเนื้อ และปลาไม่เป็นที่นิยมใช้ นอกจากนั้น ยังนิยมใช้สำหรับการทำน้ำพริกชนิดต่างๆ รวมถึงใช้รับประทานคู่กับข้าว


2. ถั่วเน่าซา

ถั่วเน่าซา เป็นถั่วเน่าที่หมักแล้ว แต่ยังไม่ได้บด มีลักษณะเป็นเมล็ดถั่วพองน้ำ และนิ่ม หรือตากแห้งให้ความชื้นลดลง นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงหรือประกอบอาหาร เช่น ใช้เป็นเครื่องปรุงแทนพริกแกง ใช้ทำยำถั่วเน่า และใช้ผัดใส่ไข่ เป็นต้น รวมถึงรับประทานคู่กับข้าว


3. ถั่วเน่าห่อ

ถั่วเน่าห่อ เป็นลักษณะของถั่วเน่าที่บดให้ละเอียดแล้ว ก่อนห่อใส่ใบตอง นิยมนำไปย่างไฟรับประทานหรือรับประทานคู่กับข้าว


4. ถั่วเน่าทรงเครื่อง

ถั่วเน่าทรงเครื่อง มีลักษณะคล้ายกับถั่วเน่าห่อ แต่ต่างกันที่ ถั่วเน่าทรงเครื่องจะใช้เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสผสมเข้าไปด้วย ทำให้ได้ถั่วเน่าที่มีรสชาติ และกลิ่นน่ารับประทานขึ้น นิยมนึ่งหรือย่างไฟรับประทานคู่กับข้าว 


ประโยชน์ และสรรพคุณถั่วเน่า

1. ถั่วเน่าเปียกนึ่งหรือถั่วเน่าแห้งย่างไฟใช้รับประทานแทนข้าว

2. ถั่วเน่าใช้เป็นเครื่องปรุงแทนกะปิ ช่วยเพิ่มรส และกลิ่นอาหารให้น่ารับประทาน

3. ถั่วเน่ามีคุณค่าทางอาหารสูง จึงเป็นประโยชน์ และเกิดสรรพคุณต่อร่างกายในหลายด้าน ได้แก่

– ช่วยป้องกันโรคหัวใจ เนื่องจากถั่วเน่ามีเอนไซม์ pyrazine ที่มีส่วนช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน นอกจากนั้น ยังพบเอนไซม์ nattokinase ที่พบในถั่วเน่าญี่ปุ่น (นัตโตะ) มีลักษณะเป็นเมือกเหนียว ทำหน้าที่ช่วยละลายเลือดที่จับตัวเป็นก้อนได้

– ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน เนื่องจาก ถั่วเหลืองมีแคลเซียมสูง นอกจากนั้น ยังพบแคลเซียมในเมือกเหนียวของนัตโตะด้วย

– ต้าน และแก้โรคท้องเสีย เนื่องจาก ถั่วเน่ามีเชื้อจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดเป็นจำนวนมาก และถั่วเน่าเองจะมีความเป็นกรด ทำหน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคอื่นที่อาจนำไปสู่อาการท้องเสีย อาทิ ซัลโมเนลล่า และอีโคไล

– ช่วยชะลอความแก่ เนื่องจาก ถั่วเน่าจะมีวิตามินอี และสาร lecithin สูง ช่วยรักษาสมดุลของไขมัน และน้ำบริเวณผิวหนัง

– ช่วยป้องกันโรคมะเร็งในลำไส้

– ช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ป้องกันอาการท้องผูก




วิธีถั่วเน่าแบบทั่วไป

1. นำถั่วเหลืองมาล้างทำความสะอาด

2. นำถั่วเหลืองไปต้ม นาน 3-4 ชั่วโมง (น้ำ 2 ลิตร/ถั่วเหลือง 1 ลิตร) จากนั้น ตักเมล็ดถั่วเหลืองไปผึ่งแดดให้แห้ง

3. ใช้ตะกร้ารองด้วยใบตอง ก่อนนำเมล็ดถั่วเหลืองต้มเทลง ปิดด้านบนด้วยใบตอง

4. ตั้งหมักไว้ในห้อง นาน 2 – 3 วัน จนได้ถั่วเน่าหมัก ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “ถั่วเน่าซา” (ถั่วเหลืองหมักเสร็จที่ยังเป็นเมล็ดคล้ายเต้าเจี้ยว แต่แห้ง มีน้ำน้อย)

5. นำเมล็ดถั่วเน่ามาคลุกกับเกลือหรือเติมเครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส จากนั้น นำมาห่อด้วยใบตอง ก่อนนำไปนึ่งหรือย่างไฟอ่อนๆ จากนั้น นำมาบดให้ละเอียดจนได้เป็นถั่วเน่าเปียก

6. หรือนำถั่วเน่าที่บดแล้วมารีดทำเป็นแผ่น ก่อนนำไปตากแดดให้แห้ง จนได้ถั่วเน่าแห้ง หรือ ถั่วเน่าแคปโดยมีวิธีทำถั่วเน่าแห้ง คือ ปั้นก้อนถั่วเน่าที่บดจนละเอียดให้เป็นก้อนกลม จากนั้น นำมาวางบนแผ่นใบตองที่ประกอบดั้งสองด้าน ก่อนใช้ฝ่ามือกดให้แบนหรือใช้ฝ่ามือทั้งสองด้านประกบ และบีบให้แบน ก่อนนำใบตองแผ่นใดแผ่นหนึ่งออก แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง 1-2 วัน



วิธีทำถั่วเน่าแบบดั้งเดิม (กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรหมู่บ้านกิ่วมื่น อ.ป่าซาง จ.ลำพูน) 

1. คัดเลือกเมล็ดถั่วเหลืองที่สมบูรณ์ ด้วยการแช่น้ำให้จม พร้อมกับล้างทำความสะอาดเมล็ดถั่วเหลือง

2. นำถั่วเหลืองไปต้ม นาน 3-4 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วเหลืองอ่อนนุ่ม

3. นำเมล็ดถั่วเหลืองที่ต้มสุกเทลงตะกร้าไม้ 2 ใน 3 ส่วน โดยรองพื้นตะกร้าด้วยใบตอง เพื่อไม่ให้เมล็ดถั่วเกาะติดตะกร้า จากนั้น ใช้ผ้าสะอาดปิดทับด้านบน และคลุมทับด้วยกระสอบพลาสติกอีกชั้นหนึ่ง จากนั้น นำตะกร้าเมล็ดถั่วเหลืองวางหมักไว้ในที่ร่ม นาน 1-2 วัน

4. เมื่อหมักทิ้งไว้จนได้เวลา จึงถั่วเหลืองหมักมาบดให้ละเอียด พร้อมปรุงรสด้วยเกลือ เครื่องเทศหรือเครื่องปรุงรส ก่อนห่อด้วยใบตองเป็นถั่วเน่าเปียก หรือรีดเป็นแผ่นตากแดดเป็นถั่วเน่าแห้ง ก่อนนำไปนึ่งหรือย่างรับประทาน

5. หรือสามารถนำถั่วเน่ามาจัดเป็นแผ่นวงกลม ผึ่งแดดให้แห้งแล้วจึงนำมาทอดในน้ำมันบรรจุถุงขายเป็นถั่วเหลืองเจทรงเครื่อง


วิธีทำถั่วเน่าแบบดั้งเดิม (กลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตถั่วเน่า อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่) [5]

1. นำถั่วเหลืองต้มน้ำทิ้งไว้ข้ามคืน (ใช้ไฟอ่อนๆ)

2. นำถั่วเหลืองต้มเทใส่ตะกร้าตาถี่ แล้วปิดทับด้วยใบตอง ก่อนใช้ผ้าขาวคลุมด้านบนให้มิดชิด จากนั้น ตั้งทิ้งไว้ให้เกิดการหมักในห้อง นาน 2-3 วัน

3. เมื่อหมัก 2-3 วัน แล้ว ให้นำถั่วเหลืองมาบดหรือตำให้ละเอียดผสมกับเหลือเล็กน้อย ซึ่งจะได้เป็นถั่วเน่าเปียก ก่อนจำหน่ายเป็นเครื่องแกงแทนกะปิ หรือแปรรูปต่อเป็นถั่วเน่าแห้งต่อ


เอกสารอ้างอิง

[1] เกรียงศักดิ์ ไชยโรจน์, 2531, การวิเคราะห์สารให้กลิ่นของถั่วเน่า.

[2] จันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล และคณะ, 2546, การเพิ่มปริมาณวิตามินบี 12 ของถั่วเน่าด้วยจุลินทรีย์ผสม.

[3] กนกศรี สมฤทธิ์, 2550, การคัดกรองแบคทีเรียสร้างสปอร์ที่

สามารถผลิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ-

จากถั่วเหลืองหมักอาหารพื้นบ้านในภาคเหนือ.

[4] กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2544, ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.

[5] พันพงศ์ เลขะกุล, 2553, การพัฒนากระบวนการผลิตถั่วเน่า-

โดยใช้เชื้อผสมที่คัดเลือก.

[6] รัศมิกร สิงห์เจริญ , 2544, การแยกและการคัดเลือกเชื้อแบคทีเรียทนร้อน

จากถั่วเน่าที่สามารถผลิตกรดแกมมาพอลิกลูนามิก.

[7] จันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล, 2545, การปรับปรุงคุณภาพถั่วเน่าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ผสม.

[8] จุฑารัตน์ สุภาษี, 2544, การผลิตและการบริโภคถั่วเน่าของกลุ่มไทยใหญ่-

อำเภอแม่สะเรียงจังหวัดแม่ฮ่องสอน.





การทำถั่วเน่า 


ถั่วเน่า มันก็จะคล้ายๆ นัตโตะของญี่ปุ่นเขานั่นละ แต่ไม่ยืดขนาดเขา เอามาทำได้หลายอย่าง

การทำถั่วเน่า เริ่มจากการเอาถั่วเหลือ มาล้าง แล้วต้มจนถั่วสุกเกือบเปื่อยด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย

ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ชาวบ้านจะใช้ฟืนในการต้ม ใส่ฟืนในเตา แท่งใหญ่ๆ ปล่อยให้ไฟลุกมากน้อยก็ตามยถากรรมไป 

จนฟืนขนาดเท่าแขนยาวประมาณศอก หมดไปสองสามอัน ไม่รีบทำแบบชาวบ้าน 

ก็จะได้ถั่วที่ต้มจนสุกไม่รู้จะสุกยังไงแล้ว จากนั้นก็เอาตระกร้า ภาคเหนือเรียก (ซ้า) มากรุด้วยใบตองตึง หรือใบสัก 

เทถั่วที่ต้มร้อนๆลงไป เดี๋ยวน้ำมันก็ไหลออกไปเอง เอาใบตองตึง มาปิดไว้ ขัดด้วยไม้กันใบตองผะเหยอ 

(แต่เราไม่มีสละกระติ๊บข้าว ไม่ได้กรุใบตอง เทลงไปเลย )


ตากกลางแดดไว้อย่างนั้นไม่ต้องทำอะไร ในที่ที่มีลมถ่ายเทสะดวก กลางลานบ้าน หรือที่เหมาะสม ให้โดนแดดทุกวัน

ประมาณ 3 วัน นั่นคือการหมัก โดยให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติไปกินโปรตีนในถั่ว ตามที่หลายแหล่งพูดถึงคุณประโยชน์มากมาย

ลองไปหาอ่านกันดูได้ หน้าตาถั่วที่บ่มไว้ 3 วัน แล้วจะเป็นแบบนี้ มีราขาวๆปุยๆ หน้าตาไม่ชวนรับประทานและกลิ่นค่อนข้างแรงนิดนึง


เรื่องกลิ่นไม่เป็นอุปสรรค์ในการกินถั่วเน่าสำหรับคนที่ชอบอยู่แล้วเพราะถั่วเน่ามันมีกลิ่นเฉพาะของมัน  เมื่อได้ถั่วเน่าแล้ว 

จะเอามาโขลกให้ละเอียด หรือใช้เครื่องโม่ก็ได้ ทำให้แบนเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ก็จะเรียกว่าถั่วเน่าแค๊บ 

ที่เอามาย่างไฟทำน้ำพริก ใส่ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่ขายกันแผ่นกลมๆ นั่นละ แต่อยากกินถั่วเน่าเมอะ หรือแหน๊บบ่าถั่วเน่า

เลยโขลกใส่พริกขี้หนูสด กับเหลือเล็กน้อย เพื่อจะทำถั่วเน่าเมอะ ที่เอาไปนึ่งก็ได้ หรือย่างไฟอ่อนๆ ก็ได้เหมือนกัน



โขลกจนคิดว่าละเอียดพอแล้ว ยิ่งโขลกจะยิ่งหนืด เรื่อยๆ บางคนก็ปรุงแค่เกลือและพริกสด เท่านั้น

ไม่ต้องใส่ผงอะไรลงไป เพราะถั่วเน่ามีรสอูมามิในตัวของมันเองแล้ว แต่บางคนจะใส่ผักชีลาวลงไปเล็กน้อย 

จะได้กลิ่นหอมที่เข้ากันกับถั่วเน่าเมอะมาก บางคนก็ไม่ชอบ ชอบแบบถั่วเน่าเพียว 



เมื่อปรุงรสเสร็จแล้วก็นำมาห่อด้วยใบตอง ห่อแบบธรรมดา พับสองข้างเข้าหากัน แล้วพับปิดหัวท้าย 

บี้ๆ ให้เรียบเสมอกันก็วางลงในซึ้งได้เลย ไม่ต้องสวยงามหนือพิถีพิถันแต่อย่างใด

เมื่อปรุงรสเสร็จแล้วก็นำมาห่อด้วยใบตอง ห่อแบบธรรมดา พับสองข้างเข้าหากัน แล้วพับปิดหัวท้าย 

บี้ๆ ให้เรียบเสมอกันก็วางลงในซึ้งได้เลย ไม่ต้องสวยงามหนือพิถีพิถันแต่อย่างใด



ถั่วเน่า,ถั่วเน่าเมอะ,ถั่วเน่าแข็บ,ถั่วเน่าแค๊บ 


ขอขอบคุณข้อมูลจาก 


http://puechkaset.com/ถั่วเน่า/


https://pantip.com/topic/36923803