น้ำปู๋อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

แม้จะเป็นเด็กบ้านนอกคอกนา ที่วิ่งทงเบ็ดหาปลาอยู่ในท้องนามาหลายสิบปี แต่ก็แปลกที่เด็กบ้านนอกทางปักษ์ใต้อย่างผู้เขียน ไม่เคยรู้ว่า

“ เจ้าปูนา ” ที่เราเคยหงุดหงิดกับการที่มันมากัดสายเบ็ดทงปลาของเราจนขาดนั้น หรือกัดกินต้นข้าวจนเปื่อยเน่านั้น จะมีประโยชน์อะไร อย่างดี

ถ้าเราไม่ทุบตี จนมันแหลกตายคามือ ด้วยความโมโห เราก็อาจแกล้งหักก้ามมันทิ้งเสีย แล้วเตะมันลงน้ำไปเพื่อให้สาสมกับความแค้น

 จนกระทั่งโตขึ้น ได้ศึกษาเล่าเรียน ได้ไปท่องเที่ยวทางภาคเหนือของไทย จึงได้รู้ว่า ท้องถิ่นที่เรียกว่า “ ถิ่นไทยงาม ” แห่งนี้ เขากลับนำปูมา

ใช้ประโยชน์ โดยเฉพาะการนำปูที่ดูไร้ค่า มาจัดการทำเป็น “ ของกิน ” ที่อร่อยได้สุดวิเศษ จนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป เรียกว่า “ น้ำปู ” เป็นของกินที่เป็น

เอกลักษณ์ของคนทางเหนือ พอ ๆ กับ “ ปลาร้า ” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของเพื่อนพ้องชาวอีสาน หรือ “ บูดู ” ของชาวใต้

          หลายคนคงเกิดความอยากรู้แล้วซิว่า ปูนาที่ดูไม่มีราคาอะไร จะมาเป็น “ น้ำปู ” ของกินแสนอร่อยของชาวเหนือได้อย่างไร

 

 โชคชัย พนมขวัญ และทวีศักดิ์ สุขเกษม เขียนไว้ในเรื่อง “ น้ำปู ” อาหารคนเหนือ ภูมิปัญญาไทยอร่อยลิ้น หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ ฉบับวัน ศุกร์

ที่ 3 ตุลาคม 2546 ความตอนหนึ่งว่า

          “ ตำนานการทำน้ำปู ไม่เคยมีใครกล่าวถึงว่า ทำไมทำ “ น้ำปู ” ทำยุคไหน เมื่อไหร่ ? ไม่ปรากฏ… แต่ในช่วงเดือน กันยายน ถึง เดือน ตุลาคม

ถือว่า ช่วงนี้หากทำ “ น้ำปู ” แล้วจะเลิศรสที่สุด ความอร่อยของน้ำปูช่วงนี้ถือว่าสุดยอดเลยทีเดียว พอหมดฤดูนี้ไปจะไม่มีการทำน้ำปูในภาคเหนือเลย

น้ำปู 1 ปีทำได้เพียงครั้งเดียว หากเลยช่วงนี้ไปจะไม่อร่อย

          การทำน้ำปูไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ต้องอดทนพอสมควรจึงจะผลิตน้ำปูออกมาได้ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำปูจะทำในหมู่บ้านไม่ได้ ต้องไปทำที่ห้างนา

กลางทุ่งนา ตามป่าช้า เพราะเวลาต้มน้ำปูนั้น ต้องใช้เวลาเป็นวัน ๆ และกลิ่นของน้ำปูจะแรงจัดมาก บางคนแพ้กลิ่นขนาดว่าเป็นลมล้มก็ยังมี แต่คน

ที่แพ้น้ำปูจริง ๆ มีจำนวนน้อยมาก ส่วนใหญ่เมื่อลิ้มลองไปแล้ว จะติดใจกันเป็นแถวมากกว่า


วิธีการทำน้ำปู

          ชาวนาจะทำน้ำปูช่วงที่ข้าวเริ่มเขียว หลังปักดำแล้วไม่เกิน 1 เดือน ปูนาจะเริ่มเติบโตขึ้น พอดีที่จะเอามาทำน้ำปู ชาวนาจะรอช่วงแดดเริ่ม

ร้อน ปูนาจะหนีน้ำร้อนกลางทุ่งนา ขึ้นมาอยู่บนคันนา จะใช้เวลาหาปูนาอย่างน้อย 1 วัน พอได้ปูนาแล้ว ก็จะนำปูนามาตำให้ละเอียด จากนั้นก็จะกรอง

เอาเศษกระดองปูออก เหลือแต่น้ำปู มันปู จากนั้นก็จะผสมด้วยสมุนไพร เช่น พริก ตะไคร้ ข่า เพิ่มความเค็มด้วยเกลือเพื่อให้เกิดรสชาติ หมักไว้ 1

คืน พอรุ่งเช้าก็จะนำน้ำปูที่หมักไว้ไปต้มที่ห้างนา หรือที่ๆไกลบ้านคน เนื่องจากน้ำปูช่วงที่ต้มนั้นจะมีกลิ่นแรงมาก จะสร้างความรำคาญให้กับคน

ข้างบ้าน

          การต้มน้ำปูนั้น ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 วัน จึงจะเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ได้ คือต้องต้มจากน้ำปูที่ใสมีสีเหลือง จนกลายเป็นเข้มข้นสีดำปี๋ นั้นจึงจะ

ถือว่าเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ และสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้ บางรายต้องใช้เวลากว่า 3 วัน จึงจะทำเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ได้ หากวันนั้นจับปูได้มาก

ชาวบ้านส่วนมากจะทำน้ำปูไว้รับประทานเท่านั้น ส่วนที่จะขายต้องใช้ปูมากทีเดียว ปูนาทุกวันนี้ก็เริ่มหายากขึ้น ราคาน้ำปูถ้าขายก็จะตกราคา

กิโลกรัมละ 200 บาท ปู 1 ปี๊บต้มจนเหลว กลายเป็นน้ำปู จะได้ประมาณ 1 กิโลกรัม

          สำหรับน้ำปูที่ผลิตขึ้นมาถูกต้องตามภูมิปัญญาชาวบ้าน จะเก็บไว้ได้ตลอด โดยไม่เสียหายหรือบูดเน่า โดยเก็บไว้ในขวด กระป๋อง ที่มีฝาปิด

มิดชิด

          รัตนา พรหมพิชัย เล่าถึง “ น้ำปู ” ไว้ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคเหนือ ของมูลนิธิวัฒนธรรมไทย ซึ่งธนาคารไทยพาณิชย์ จัดพิมพ์ครั้ง

แรกปี 2542 เล่ม 6 ว่า

          “ น้ำปู เป็นอาหารแต่ดั้งเดิมของชาวล้านนา เป็นอาหารที่ใช้ปรุงรสอาหารบางอย่าง เช่นเดียวกับกะปิ การทำน้ำปูใช้เวลา และมีหลายขั้นตอน

โดยมักจะทำน้ำปูในฤดูฝน หรือฤดูทำนาที่มีปูมาก ๆ เพราะปูนา 1 กิโลกรัม จะให้น้ำปูได้ประมาณ 1/3 กิโลกรัม แต่ปูในต้นฤดูฝนก็ไม่ให้น้ำปูมาก

เพราะช่วงนี้ปูเริ่มไข่และมีมันไม่มาก ปูที่ใช้ทำน้ำปูใช้ได้ทุกขนาด


วิธีทำน้ำปู

          เริ่มจากการนำใบขมิ้น ใบข่า ใบตะไคร้ ใบฝรั่ง ( ใช้ยอด ) มาโขลกจนละเอียด นำปูที่ล้างเรียบร้อยแล้วลงโขลกด้วย ( โขลกทั้งเป็น ) ควร

โขลกในครกไม้หรือกระบอกไม้ไผ่ เพราะปูจะได้ไม่วิ่งหนีหรือกระเด็นออกมา พอโขลกหมดแล้ว เติมน้ำเล็กน้อย คนให้เข้ากันดีแล้วคั้นเอาน้ำปูออก

น้ำที่ได้ตอนแรกจะมีลักษณะข้น นำกากปูที่เหลือมาโขลกอีกครั้งให้ละเอียดพอสมควร แล้วเติมน้ำลงไปอีกอย่างครั้งแรก เพื่อจะชักเอามันปูที่ติดอยู่

ที่กากปูออกให้หมด คนให้เข้ากันดีแล้ว ก็คั้นน้ำปูลงผสมกับน้ำคั้นจากปูครั้งแรก แล้วกรองน้ำปูทั้งหมดอีกครั้งหนึ่ง เพื่อไม่ให้กากค้างอยู่ แล้วนำไป

เก็บดองไว้ 1 คืน ( บางตำราก็นำไปเคี่ยวต่อทันที )

          นำน้ำปูที่หมักแล้วไปเคี่ยวบนไฟแรง ๆ จนกว่าจะเหลือน้ำปูในหม้อ 2/3 ส่วน จึงลดไฟให้อ่อนลง ในตอนแรกของการเคี่ยว จะมีกลิ่นแรงฟุ้ง

ไปไกล เมื่อน้ำเริ่มแห้งลงก็จะเริ่มหอม เติมเกลือ บางคนชอบรสเผ็ดก็โขลกพริกใส่ด้วย คนเรื่อย ๆ อย่าให้ไหม้ น้ำปูจะค่อย ๆ ข้น เหนียว และเป็น

สีดำ จากนั้นก็ยกลงรอให้เย็น แล้วนำไปบรรจุกระบอกไม้ไผ่หรือขวด เก็บไว้รับประทานต่อไปหากเก็บไว้อย่างดี อาจเก็บได้เป็นแรมปี

          เมื่อมีการทำน้ำปู มักจะมีการทำน้ำปูมอบหรือน้ำปูมอกเสมอ ซึ่งก็คือ น้ำปูที่เคี่ยวยังไม่ข้นดี สีออกน้ำตาลอ่อน ยังไม่เป็นสีดำ นำพริกสด หอม

กระเทียม เกลือ โขลกลงเคี่ยวผสม แล้วนำข้าวคั่วลงใส่ คนจนเข้ากันดี ชิมรสได้ที่แล้ว ก็ยกลงได้ บางท่านอาจใส่ผักอย่างที่ใช้ทำแกงแคลงไปด้วย

อาหารที่ได้นี้ เรียกว่า มอบปูหรือมอกปู กินกับหน่อไม้ต้ม ”

          หนังสือเฉลิมพระเกียรติ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เรื่อง วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญา จังหวัดลำปาง

กระทรวงศึกษาธิการจัดพิมพ์ พิมพ์ครั้งที่ 1 พ.ศ.2543 เล่าถึง วัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหารการกิน ที่เกี่ยวกับ “ น้ำปู ” เอาไว้เป็นความรู้ให้ลูกหลานว่า

" น้ำปู " คือ อาหารที่ผลิตจากปู เป็นอาหารที่แพร่หลายทั่วภาคเหนือ โดยผ่านกรรมวิธีถนอมอาหารตามแบบพื้นบ้าน มีไว้ประจำแทบทุกครัว

เรือน สามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นนานปี

          น้ำปูที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ได้รับการยอมรับจนนับเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของท้องถิ่น ก็คือ น้ำปูแจ้ห่ม ดังคำขวัญที่ว่า “ พญาคำลือ

คู่บ้าน มะขามหวานคู่เมือง เงาพระธาตุลือเลื่อง เมืองน้ำปูดี ”


วิธีการทำน้ำปู

          ช่วงเดือนกันยายน ถึง ตุลาคม เป็นระยะที่ปูกำลังเติบโตได้เต็มที่ หลังจากได้ปูมาแล้ว นำมาล้างให้สะอาด ตำด้วยครกกระเดื่อง หรือครกมือ

ตำพร้อมกับข่า ตะไคร้ ใบฝรั่ง และใบมะกอก เมื่อละเอียดดีแล้วนำกรองด้วยผ้าขาว นำกากปูมาตำซ้ำโดยเติมน้ำลงไปเล็กน้อย ทำการกรองเอามัน

ปูเหมือนครั้งที่แล้ว บางครั้งอาจนำกากปูไปตำซ้ำและกรองอีก จนกระทั่งเห็นว่า ได้มันปูมาหมดแล้ว จากนั้นจึงนำไปเคี่ยว บางตำรากล่าวว่า รสชาติ

ของน้ำปูที่ดีนั้น ต้องหมักน้ำปูทิ้งไว้ 1 คืน ก่อนนำไปเคี่ยว

          เนื่องจากกลิ่นที่เกิดจากการเคี่ยวน้ำปูรุนแรงมาก ดังนั้นต้องใช้สถานที่ห่างไกลจากชุมชนเป็นที่เคี่ยวน้ำปู เช่น ตามหัวไร่ปลายนาหรือ

กระท่อมกลางนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหญิงมีครรภ์หรือหญิงที่พึ่งคลอดลูกใหม่ ๆ เชื่อกันว่าหากได้กลิ่นแล้ว อาจทำให้มีอาการ “ ผิดเดือน ” หรือผิด

สำแดงได้ เช่น ทำให้สุขภาพทรุดลง กลายเป็นคนขี้โรค หรือมีสติวิปลาส นอกจากนี้บางท้องถิ่นยังมีความเชื่อว่า การรับประทานน้ำปูสามารถป้องกัน

การกระทำทางคุณไสยได้ หากเดินทางไปต่างบ้านต่างเมืองควรนำน้ำปูไปด้วย

          การเคี่ยวน้ำปูต้องใช้ไฟอ่อนและหมั่นคนอยู่เสมอ เมื่อน้ำปูข้นพอสมควรแล้ว จึงปรุงรสด้วยเกลือ อาจมีพริก กระเทียม แล้วแต่ชอบ เคี่ยวต่อไป

จนเข้มข้นเกือบแห้ง ก็จะได้น้ำปูเป็นก้อนสีดำ จึงนำมาใส่ออมหรือกระปุก สามารถเก็บไว้บริโภคได้ตลอดปี

          น้ำปูเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งอยู่ในรูปของสารอาหารเข้มข้น สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น น้ำพริกน้ำปู ใส่ปรุงรส

ในแกงหน่อไม้ ใส่ปรุงรสยำหน่อไม้ ใส่ส้มตำมะละกอ และตำส้มโอ

          เนื่องจากเป็นอาหารที่มีสารไขมันบางชนิดสูง การรับประทานมากเกินไป อาจทำให้ง่วงนอน หรือมีอาการหาวเรอ สำหรับผู้ที่แพ้สารบางอย่าง

ในน้ำปู

          อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว คงเข้าใจแล้วว่า ชาวเหนือนิยมนำน้ำปูมาทำน้ำพริก

          น้ำพริกน้ำปู ซึ่งชาวเหนือออกเสียงว่า “ น้ำพิกน้ำปู๋ ” เป็นอย่างไร

          รัตนา พรหมพิชัย เขียนถึง “ น้ำพริกน้ำปู ” เอาไว้ใน สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ฯ เล่มเดียวกัน สรุปความได้ว่า

          “ ชาวล้านนานิยมนำน้ำปู มาตำน้ำพริก เรียกว่า “ น้ำพริกน้ำปู ” ( อ่าน น้ำพิกน้ำปู๋ )


ขั้นตอนการทำ

          เริ่มจากการนำพริกสด หอม กระเทียม ย่างไฟพอสุก แกะเปลือกออก เผาน้ำปูโดยห่อด้วยใบตองย่างไฟ ปลาช่อนนำไปต้มให้สุก โดยใส่ตะไคร้

ดับคาว และใส่เกลือเล็กน้อย ยกลงปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น โขลกพริก หอม กระเทียม และน้ำปู ให้เข้ากันพอแหลก แล้วใส่ปลาช่อนลงโขลกด้วยกัน บีบ

มะนาวปรุงรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี

          น้ำพริกน้ำปูนี้ บ้างก็ไม่เผาน้ำปู และไม่ใส่ปลาช่อนต้ม จะมีเฉพาะเครื่องปรุงต่าง ๆ และน้ำปูเท่านั้น นิยมรับประทานน้ำพริกน้ำปู กับผักต่าง ๆ

เช่น ฝักเพกาอ่อนเผา ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดกวางตุ้ง ผักกูด กะหล่ำปลีนึ่งหรือลวก แตงกวา โดยเฉพาะหน่อไม้นิยมนำมาต้ม กินเป็นผักจิ้ม ยิ่ง

เป็นหน่อแช่โป่งก็ยิ่งดี บ้างจึงเรียกน้ำพริกน้ำปูกับหน่อไม้ที่รับประทานคู่กันนี้ว่า “ น้องนางบ้านนา และเทพธิดาดอย ”

          ทั้งนี้พบว่า น้ำพริกน้ำปู อาจทำได้ง่าย ๆ โดยตำพริกขี้หนูกับกระเทียมให้แหลก แล้วนำไปคลุกให้เข้ากันกับน้ำปู และปรุงรสให้ถูกปากก็มี

          น้ำปูนั้น นอกจากเอามาทำน้ำพริกน้ำปูแล้ว ที่สำคัญ คือ นิยมเอาน้ำปูไปปรุงอาหารอื่นอีก เช่น ใส่ยำหน่อไม้ ใส่แกงหน่อไม้ ใส่ยำแตงกวา

ใส่ยำมะเขือเปราะ ใส่ตำส้มโอ ใส่ส้มตำกระท้อน ใส่ส้มตำมะละกอ ซึ่งทำให้อาหารแต่ละอย่าง มีรสชาติอร่อยขึ้นมาก

          ดังนั้นชาวเหนือจึงพูดอย่างภูมิใจว่า ถ้ามาภาคเหนือแล้ว ใครไม่ได้ลิ้มชิมรสอาหารที่ผสมน้ำปู ก็เหมือนมาไม่ถึงภาคเหนือ อาหารที่ว่า คือ

แกงหน่อไม้น้ำปู ยำหน่อไม้น้ำปู ตำกระท้อนน้ำปู ตำเตาน้ำปู และน้ำพริกน้ำปู

          และนี่คือ หนึ่งภูมิปัญญาไทย ที่บรรพบุรุษไทยฝากไว้ให้ ใครคนหนึ่งกล่าวไว้ว่า “ ตราบใดที่คนเมืองเหนือ ยังกิ๋นข้าวแลงกับแกงหน่อไม้

ตราบนั้น “ น้ำปู ” คงมีโอกาสทำหน้าที่ของมันต่อไป ” และเป็นเรื่องของลูกหลานไทย ที่ต้องอนุรักษ์เอาไว้ ไม่ให้สูญหายไป


เอกสารอ้างอิง 

http://www.stou.ac.th/study/sumrit/index.asp